人造肉扫盲:要把植物变成“肉”总共“分几步”?

   日期:2019-10-28 14:22:36     浏览:1422    

科学咖啡馆

人造肉素养:把植物变成“肉”,总共有几个步骤

一位外国作家曾在他的饮食书中提出,你应该只吃你祖母认为是食物的东西,那是健康的食物。这次攻击的范围不小,因为老奶奶通常不喜欢汉堡包、奶茶、冷面和许多其他受欢迎的食物。更具挑战性的是一种叫做“人造肉”的食物现在很受欢迎。什么事?

随着国外人造肉汉堡和国内人造肉月饼的相继出现,人造肉文化的普及迫在眉睫。事实上,中国的一些研究者已经开始关注这个领域,北京工业大学食品学院副教授李健就是其中之一。

除了在学校实验室进行研究和开发之外,李健还为深圳的一家人造肉企业研究了工业解决方案。他说这个圈子不太喜欢“人造肉”这个词。从专业的角度来看,他们研究了“蔬菜肉”,也就是说,想办法让大豆和豌豆这样的植物越来越像肉。

要把豆子变成肉还有很长的路要走。目前,国内外仍处于“第一代”植物肉的研发阶段,简而言之,几乎不能把豆类变成接近“肉末”的食物。但即使只是“碎肉”,也要经历几个波折。

深圳人造肉公司创始人之一吴燕姿(Wu Yanzi)告诉记者,至少,风味、组织结构、颜色、植物蛋白吸收率和价格等问题需要解决。其中,前三项是重中之重。

味道就是味道,这是李健研究的重点。他解释说,所有物质都可以分解成分子,肉类由数百个分子组成。它有肉味的原因是它有一些“肉味”分子。这些成分也存在于大豆等植物中,所以科学家需要水解大豆蛋白并进行热反应,以发现植物中的“肉味”分子并激活它们。此外,有必要鉴别“豆味”分子并找到掩盖它的方法。此外,调味香料也很重要。

还有组织结构,它直接影响食物的味道。李健介绍说,肉的蛋白质是纤维状的,所以尝起来“耐嚼”,而大豆的蛋白质是球形的。因此,如果你想把大豆做成肉味,你必须改变它的蛋白质结构,把球蛋白变成拉丝蛋白。

吴雁子告诉记者,前两项工作是在一台特殊的挤出机中完成的。除了风味和口感配方外,挤压机的研发技术也是蔬菜肉制品生产链中的核心技术之一。从挤压机出来,大豆被制成“肉末”。目前的技术不能形成“牛排”或“肉片”。

颜色的问题更难解决。生肉有颜色,看起来和熟肉很不一样。然而,大豆显然没有颜色,吴雁子说。"目前,我们用甜菜根提取物着色,但它不会随烹饪温度而变化."

吴雁子对他公司以前生产的蔬菜肉不太满意。“味道不够坚硬有弹性”和“牛肉有牛肉的味道和颜色,但生肉和熟肉的味道和颜色是一样的”。她的公司已经开始向一些创意美食餐厅出售自己的蔬菜肉制品,但吴燕姿认为,虽然国内的蔬菜肉制品行业已经在空气中,但技术还不够成熟,现阶段还不是起飞的时候。

“我钦佩外国不可能公司的技术。现在他们可以让蔬菜肉完全没有味道,只有油炸后才有味道。”吴雁子说。

虽然业内一些专家对中国蔬菜肉类的发展并不乐观,但李健准备长期致力于蔬菜肉类的研发——这是出于健康、环境保护和人类可持续发展的多重考虑。他说:“我们当然不相信当我们使用手机时,现在的手机会如此智能。虽然我们现在只能做肉末,但这并不意味着我们将来不能做红烧肉。”

中国青年报、中国青年网记者张茜

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